• AČRA MK
  • /
  • Senzorické hodnocení Potravinářské komory ČR ve spolupráci se Společností pro bezlepkovou dietu
Zveřejněno: 24.10.2017

BEZLEPKOVÝ CHLÉB

 


Dnes již většina lidí ví, co znamená bezlepková dieta. Bezlepkovou dietu musí ze zdravotních důvodů držet lidé, kteří trpí nesnášenlivostí lepku. Pro ně je doživotní vyloučení lepku ze stravy jediný možný způsob léčby. I když se zpočátku zdá, že je to velmi těžké, časem se nemocní naučí, jak žít bez lepku. Je třeba se orientovat na potraviny, které jsou přirozeně bezlepkové, a na vaření a pečení používat speciální směsi. Největším problémem zůstává chléb a pečivo. Situace na trhu je dnes úplně jiná, než byla dřív, kdy byl chléb na objednání pouze od jednoho výrobce, a tak si většina nemocných pekla chléb sama doma. Dnes je výběr širší, je možné si vybrat jak chleby trvanlivé, které jsou většinou z dovozu, tak i řadu chlebů čerstvých od českých výrobců. Pečení bezlepkového chleba se začaly věnovat i regionální pekárny, a tak se rozšířil počet druhů a chutí. Zlepšila se i dostupnost. Přesto se nedá říct, že je běžné jít do obchodu a vybrat si bezlepkový chléb, který chceme. Jaké jsou hotové bezlepkové chleby, se rozhodla zmapovat Potravinářská komora ČR ve spolupráci se Společností pro bezlepkovou dietu.

Jak tedy dopadlo senzorické hodnocení?

Bezlepkové chleby mají většinou poměrně nízký obsah bílkovin, pokud jsou založeny především na pšeničném deproteinovaném škrobu. Většina testovaných chlebů obsahovala různé druhy škrobů, včetně již zmiňovaného pšeničného deproteinovaného škrobu, a také přirozeně bezlepkové mouky (pohanková, rýžová, kukuřičná). Výrobci se snaží zvýšit obsah bílkovin přídavkem různých druhů proteinových izolátů (např. sójový proteinový izolát/koncentrát), nebo přídavkem luštěninové mouky (např. čočka pražená mletá u vzorku č. 2 Bezlepkový chléb semínkový; tento chléb měl také nejvyšší obsah bílkovin). Někteří výrobci obohacují výrobky o vlákninu, což lze považovat za velmi pozitivní přístup. Z výrobků překvapily vzorky č. 1, 7 a 9, kde byla deklarována vláknina v množství: u vzorku č.7 Krájený bezlepkový bílý chléb 7,3 g vlákniny/100 g, u vzorku č. 9 chléb Ertha 7.3 g/100 g a 5,5 g/100 g u vzorku č. 1 Chléb královský bez lepku. Tyto výrobky mohou používat výživová tvrzení týkající se vlákniny. Pozitivním přínosem je také použití olejnatých semínek (lněné, slunečnicové) pro zvýšení obsahu jak vlákniny, tak nenasycených mastných kyselin.

U jednoho výrobku byl na obalu uveden vysoký obsah soli 4 mg, ale při posuzování se neprojevilo, že by chuť byla výrazně slaná. Proto byl dotázán výrobce a zjistilo se, že šlo o chybu na etiketě. Skutečný obsah soli je 1,8 g/100 g. Výrobce nechá opravit etikety.

Dobrým zjištěním je využití tzv. preventivního označování alergenů, které bylo uvedeno pouze u tří výrobků.

Chleby byly testovány na obsah lepku a všechny vzorky byly v pořádku.

Senzorické hodnocení vzorků devíti chlebů dopadlo uspokojivě. Známky se pohybovaly v rozmezí 2,1 – 3,6, což je u tohoto sortimentu možno považovat za velmi dobrý výsledek. Senzorické hodnocení chlebů prováděli lidé, až na jednu výjimku, kteří nemusí dodržovat bezlepkovou dietu, a tak lze z hodnocení odvodit, že se chuť těchto speciálních chlebů výrazně neliší od běžného chleba a je akceptovatelná i pro běžné konzumenty.

Rozdíly v hodnocení mohou být způsobeny i tím, že nelze zakoupit bezlepkové chleby ve stejném provedení, protože každý výrobce má recepturu z různých mouk a jejich poměrů a každý směs ochucuje trochu jiným způsobem. Toto hodnocení také nezohledňuje drobivost jednotlivých chlebů. Každý, kdo je na bezlepkové dietě, ví, že je toto velký problém, který nastává při následné manipulaci s bezlepkovými chleby.

Překvapivá je i cena chlebů přepočítaná na 1 kg. I když je všeobecně známé, že ceny bezlepkových potravin jsou výrazně vyšší než ceny běžných potravin, tak si člověk neuvědomí tak velký finanční rozdíl, protože se tyto výrobky prodávají v malých baleních.

Pozitivní je, že nabídka tohoto sortimentu je oproti minulosti podstatně větší, dostupnější, a tak mají celiaci přeci jen větší možnost vybrat si chléb podle své chuti. 

 

Dana Gabrovská (PK ČR), Jitka Dlabalová a Ivana Lášková (Společnost pro bezlepkovou dietu)


Zpět